Les Sables d’Olonne – Le Bistrot du Palais table sur une nouvelle carte

Les Sables d’Olonne – Le Bistrot du Palais table sur une nouvelle carte

Justine Lestradet et Jérôme Jaulin ont repris l’affaire le 1er avril 2017. Elle, est originaire de Reims. Lui, des Sables d’Olonne.

L’amour du vin les a réunis
Jérôme se considère comme un épicurien. Il adore le vin, les mets, les bonnes tables. Sablais, il aurait pu rencontré Justine en Vendée, celle-ci passant ses vacances depuis son enfance à Brétignolles. Non, pas du tout. Ils se sont rencontrés lors d’un salon du vin. Justine travaillait alors à Reims dans la restauration puis comme caviste pour une coopérative de champagne.
Ils couraient alors les salons aux vins ou les salons de vignerons, des salons qu’ils courent toujours lorsqu’ils ont du temps.

Après huit années comme dirigeant d’une petite entreprise, Jérôme avait envie de changer d’univers et Justine voulait rester dans les bulles… Alors, ils se sont concoctés un petit projet professionnel en commun, et un projet de vie commune…
Amoureux des Sables d’Olonne, ils ont choisi cette ville pour s’installer en raison des possibilités commerciales et de son attractivité à tous points de vue.
Depuis Paris, ils apprennent que le Bistrot du Palais est à vendre. L’affaire leur plaît car le montant financier reste abordable et ils souhaitaient bénéficier de la clientèle des Halles, et de cet environnement du marché synonyme de goût, de qualité, de fraîcheur.

Ce qu’ils souhaitent, c’est retranscrire dans leur restaurant leur amour des bons plats, du vin et du champagne. Avec une constante, la diversité. Inutile de leurs demander quel vin ils préfèrent. Leur logique, c’est que pour chaque plat il y a un vin adapté. C’est pourquoi, ils ont fait passer leur carte de vin de 18 à 55 références ! Avec du vin au verre, le vin du moment, les clients auront l’embarras du choix. Et aucune crainte en matière de « lassitude » car il est prévu de changer régulièrement les 2/3 des vins proposés.

En dehors de la restauration, Justine et Jérôme ont d’autres univers, même si aujourd’hui ils n’ont pas trop le temps.
Les grandes balades dans la nature, la pêche, la chasse, la cueillette des champignons font partie de leurs passe-temps. Surtout pour Jérôme qui se satisfait de pouvoir trouver ces possibilités aux Sables d’Olonne, derrière l’image et le côté purement touristique qui est attaché à la ville. Sans compter l’attrait, à ses yeux, des petits quartiers tranquilles.
La nature est au coeur des passions de Jérôme: il faut dire qu’il a une formation d’aménagement paysager et un Master Environnement. Dans sa jeunesse, il se passionnait aussi pour le judo; il est détenteur d’une ceinture noire après 15 ans sur les tatamis.

Et l’avenir dans tout ça?
Justine et Jérôme se verraient bien avec une autre affaire sur le Remblai. Et pourquoi donc sur le Remblai?
« Sur le Remblai, cela nous permettrait d’avoir une terrasse, ce qui n’est pas possible rue du Palais » déclare Jérôme, très confiant dans la réussite de ce challenge dans moins de cinq ans à dix ans.
Avec, on peut l’imaginer, toujours une cuisine du marché qui évolue selon les saisons, ce qu’ils proposent déjà aujourd’hui, et une carte des vins qui battra alors certainement ce record de 55 références…
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Philippe Brossard-Lotz
Le Reporter sablais