Les Sables-d’Olonne Vendée. Patrimoine et Restaurant gastronomique: nouvelle grille financière pour le Manoir de La Mortière

5 mai 2022Dernière mise à jour: 5 mai 2022

Vendée Les Sables d'Olonne - Manoir de La Mortière

– Le Manoir de la Mortière et son histoire
– Le Manoir transformé en Restaurant gastronomique
– Travaux et financement: du nouveau sur le projet financier.
– Les Sables-d’Olonne Vendée. Découverte: le Manoir de La Mortière se dévoile

Le Conseil municipal des Sables d’Olonne avait voté il y a un an le projet de réhabilitation du Manoir de La Mortière dans le but d’une future exploitation commerciale sous forme de restaurant gastronomique.
A cette fin fut constitué un groupement de commandes.

Le Manoir de La Mortière
Ce Manoir – situé rue des Anciens Maires – est un très beau bâtiment ancien.
Il fut à l’origine une maison-forte datant du Moyen-Âge, et sans doute transformé eu début du 17ème siècle (la tour-porche date probablement de cette époque) en relais de Poste et auberge.
D’environ 750 m2, il est situé au coeur du quartier d’Olonne-sur-Mer, à deux pas de l’Eglise.

Il devient la propriété de Gabriel Sourouille de la Mortière au début du 18ème siècle. Celui-ci, sieur de La Mortière, était avocat, licencié en droit civil et canonique. Il épousa en 1709 Magdeleine Buiret. Il eut deux enfants, Pierre-René et Magdeleine.
Son fils, Pierre-René, Procureur du Roy, également avocat, licencié en droit civil et canonique, était procureur fiscal des Sables et du comté d’Olonne.
Pierre-René, né vers 1718 à Olonne, fut Maire des Sables d’Olonne du 23 août 1760 au 1er mai 1763, nommé Maire par ordonnance du Comte de Blossac, pour remplacer M. Lodre des Chasteigniers dont le mandat s’achevait (l’aîné des enfants de Pierre-René, Pierre-Marie, fut également Maire du 1er août au 6 décembre 1790 – il accepta la fonction de juge de paix en novembre -, en une période troublée…).
C’est en 1953 qu’elle fut vendue par la famille.

Il avait été acheté par la commune d’Olonne-sur-Mer le 24 février 2006 auprès d’un propriétaire privé, au prix de l’époque de 275.000 € HT.
Il rentre aujourd’hui pleinement dans le cadre de la politique de valorisation du patrimoine de la ville fusionnée des Sables d’Olonne.
De plus, dans son périmètre, l’espace entre le Manoir de La Mortière et l’Eglise sera progressivement libéré, permettant la réalisation d’un parvis aéré et de créer une liaison visuelle entre ces deux bâtiments remarquables.

Restaurant gastronomique
La Ville d’Olonne avait reçu de nombreuses propositions pour ce Manoir; elles avaient été considérées comme non satisfaisantes.
M. et Mme Ferré, qui ont géré auparavant le restaurant situé sur le port des Sables, « Le Quai des Saveurs », qu’ils ont vendu en février 2021, avaient visité le Manoir en 2014 et avaient été enchantés.
Leur projet et l’affectation du Manoir pour un restaurant gastronomique fut considérée comme intéressant et utile à la Ville des Sables d’Olonne; le triple objectif visait une valorisation du patrimoine, le développement de l’activité dans le cœur d’Olonne et un soutien à l’activité économique et commerciale au bénéfice des habitants.
Ce choix fut fait, et une promesse de bail emphytéotique d’une durée de 50 ans fut alors prévue en vue de l’exploitation d’un restaurant gastronomique, d’une brasserie et d’une épicerie fine au sein de ce Manoir.
Le projet prévoit aussi un logement de fonction, et dans un deuxième temps quelques chambres d’hôtes.
L’approvisionnement du restaurant gastronomique et de l’épicerie fine se fera grâce à une exploitation agricole et de maraichages, comprenant de nombreuses plantes aromatiques, qui a été récemment achetée.

Etoile au Michelin
Il est projeté par le couple de repreneur d’obtenir une étoile au Michelin.
M. Ferré a déjà travaillé dans de nombreux établissements de ce niveau et est donc considéré comme très expérimenté.
Le Manoir est bien adapté à ce projet avec la présence de ce qui deviendra quatre belles salles après la rénovation prévue.
Mais, des salles qui attendent toutefois une belle rénovation car au fil du temps elles ont quelque peu souffert.
Ce qui explique d’ailleurs le montant des travaux de rénovation pris en charge par la Ville, mais aussi par les preneurs qui participeront pour un montant important aux travaux et aux équipements.

Travaux: projet esquissé en 2021
La Ville des Sables d’Olonne prendra à sa charge les travaux de rénovation du bâtiment pour un montant de 1.330.000 € TTC (la réfection de la couverture a été réalisée en 2017 pour 50.000 €).
Le preneur du bail participera pour 1 Million d’€ à la rénovation dont 600.000 € de travaux, et 400.000 € pour les aménagements et les équipements nécessaires à la commercialisation.
La redevance fixée à 26.400 € HT/an pendant cinq ans puis 30.000 € HT/an n’a pas suscité d’observations de la part du service des Domaines.
Le projet devrait être prêt, après deux ans de travaux, pour le mois de juin 2023.

Financement – Conseil municipal du 2 mai 2022
Comme prévu a été rédigé un projet de bail emphytéotique d’une durée de 50 ans pour le Manoir de la Mortière.
Lors du Conseil municipal du 2 avril 2021, il avait été approuvé à l’unanimité la conclusion d’une promesse de bail, puis d’un bail emphytéotique concernant le manoir de la Mortière, à une société à modifier ou à créer avant la signature, détenue majoritairement par M. et Mme Ferré en vue de son exploitation en tant que restaurant gastronomique, brasserie, épicerie fine et logement de fonction pour une durée de 50 ans.

Il était prévu:
– le bâtiment nécessitant d’importants travaux de rénovation afin de le mettre hors d’eau et hors d’air, il était prévu que la commune devait réaliser des travaux à hauteur de 935.000 € HT – clos/couvert/structure – (auxquels il faut ajouter les frais de maîtrise d’œuvre et frais annexes, soit un montant d’opération à charge pour la ville de 1.043.725,86 € HT). Les travaux d’aménagement évalués à 530.000 € HT (hors maîtrise d’œuvre et aménagement de cuisine) restant à la charge du futur occupant.

MAIS, à la suite de la restitution de la phase APD, il apparaît des surcoûts de l’opération concernant le Manoir de la Mortière: la part des travaux incombant à la ville est passée de 935 000 € HT à environ 1.435.000€ HT. En outre, il est proposé également que la ville assume une partie du coût des travaux de second œuvre, soit 177.200 € HT.

Il était prévu:
– que la redevance soit de 2500 € HT par mois (30.000 HT/an), révisable annuellement proportionnellement à la variation de l’indice trimestriel des loyers commerciaux, étant précisé:
– que les 5 premières années la redevance bénéficiera d’un abattement de 250 € HT par mois sur le montant initial et ses montants annuellement révisés,
– qu’à compter de la 6e année cet abattement sera supprimé (la redevance passera donc à 2 500 € HT par mois augmenté de la révision annuelle depuis le commencement du bail proportionnelle à la variation de l’indice trimestriel des loyers commerciaux)
– qu’à compter de la 6e année et pour le restant de la durée du bail, la redevance bénéficiera d’un abattement de 250 € HT par mois sur le montant initial et ses montants annuellement revalorisés, dès et tant que le restaurant exploité dans les lieux loués aura une étoile au Guide Michelin.

A la suite de la restitution de la phase APD, et des coûts induits pour la Ville, il est donc proposé de modifier la clause concernant les redevances précédemment établies pour le bail consenti et accepté:
– que pendant les 5 premières années, une redevance annuelle fixe, sans indexation, qui sera plafonnée à 30.000 € HT, majoré de la TVA au taux en vigueur, payable mensuellement en 12 termes et paiements égaux de 2 500 € HT par mois ;
– quà compter de la 6e année, d’une redevance annuelle fixe d’un montant de 30.000 € HT et d’une redevance variable basée sur le chiffre d’affaires hors taxe, détaillée comme suit :
* si le chiffre d’affaires est inférieur à 800.000 € HT, le preneur devra verser une redevance annuelle fixe d’un montant de 30.000 € HT, majorée de la TVA au taux en vigueur, payable mensuellement en 12 termes et paiements égaux de 2500 HT, par mois.
* à partir d’un chiffre d’affaires de 800.000 €, le preneur devra acquitter :
– une redevance fixe annuelle d’un montant 30.000 € HT, majorée de la TVA au taux en vigueur, payable mensuellement en 12 termes et paiements égaux de 2500 € HT, par mois d’avance.
– et en sus, une redevance variable, fixée à 2,5% du chiffre d’affaires hors taxe, correspondant à la différence entre le CA et 800 000 €, étant précisé que cette redevance totale (fixe + variable) ne pourra excéder 3 000 € HT par mois, majorée de la TVA au taux en vigueur.

Quant au dégrévèment étoile Michelin, il pourra s’appliquer dès le début de l’exploitation:

– pendant toute la durée du bail et dès la première année, le locataire pourra bénéficier d’un abattement de 250€ HT par mois sur la redevance fixe qui passera alors de 2500€ à 2250€, dès et tant que le restaurant exploité dans les lieux loués aura une étoile du Guide Michelin ou d’un niveau de qualification équivalent dans l’hypothèse où le Guide Michelin disparaîtrait.

Le bail, qui devra également inclure les places de parking, prendra effet au plus tard le 30 juin 2024.
Sur le site un diagnostic de fouilles archéologiques va être entrepris. S’il est nécessaire d’entreprendre des fouilles plus poussées retardant la fin des travaux, la promesse de bail précisera que le preneur dispose du droit de sortie sans aucune pénalité. En outre, si le preneur souhaite malgré le décalage des travaux, lié à ces fouilles fructueuses uniquement, maintenir son projet, la ville assumera à ses frais la réalisation des fouilles sans pour autant devoir un quelconque dédommagement au preneur.
La promesse de bail prévoira également une clause suspensive d’obtention des prêts bancaires.

Après l’avis favorable de la Commission Urbanisme, réunie le 26 avril 2022, le Conseil municipal a autorisé le Maire à signer une promesse puis un bail emphytéotique aux nouvelles conditions.

Voir ci-dessous les rares photos intérieures du Manoir
Le Manoir possède un bel environnement extérieur avec, notamment, sa belle tour et son porche d’entrée.
Pour vous proposer quelques photos intérieures avec ces quatre belles salles – à rénover – nous nous sommes éclipsés un court instant pour photographier ces joyaux…d’un autre temps !

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