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Les Sables-d’Olonne Vendée. GUIDE MICHELIN 1ère étoile pour L’Abissiou

6 mars 2023Dernière mise à jour: 7 mars 2023

Boris Harispe, chef étoilé aux Sables-d'Olonne - L'Abissiou - Guide Michelin

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GUIDE MICHELIN Restaurants gastronomiques: une pluie d’étoiles pour les chefs vendéens

Vendée: 9 restaurants étoilés
La gastronomie vendéenne brille dans l’édition 2023 du Guide Michelin.
La Vendée, plus que jamais, conforte sa place de destination gastronomique, avec 9 restaurants étoilés.

Parmi eux, aux Sables d’Olonne, le restaurant L’Abissiou, avec son chef désormais étoilé Boris Harispe.
Une cuisine délicate, raffinée, issue de produits locaux, qui varie au fil des saisons et des rencontres avec les producteurs.

(Note: L’Abissiou désigne en patois sablais un petit poisson pêché par les enfants dans le port. Certes, le nom a plutôt des consonances provençales, mais ce choix entend surtout rendre hommage aux Sables-d’Olonne et à la Vendée qui ont si bien accueilli les entrepreneurs de ce restaurant).

(Sources: avec communication)

L’origine
L’Abissiou est né de rencontres.
En 2014, Boris et Mélanie se rencontrent à la Villa Madie***
Lui officie en cuisine, elle en salle.
Dans ce décor de rêve, l’idylle nait dans un contexte exigeant, où le travail et l’excellence priment.
Ils ne se quittent plus, formant un duo passionnel et passionné.
Leur récit s’écrit depuis à deux – les Morainières**, le Château Saint Jean*, la Maison Vidal**

Cette complémentarité exceptionnelle et cette stabilité leur donnent une force, celle de se réinventer sans cesse et de se donner corps et âme pour leur métier.
En 2020, suite à leur rencontre avec leurs futurs associés dans un lieu plein de promesses, ils se lancent dans une nouvelle aventure.
Mélanie aime la Vendée, qu’elle fréquente depuis son enfance et la fait découvrir à Boris, conquis.
Le projet prend vie dans une rue paisible, à deux pas des Halles et de la Criée des Sables d’Olonne.

Après trois mois d’ouverture, la crise sanitaire met un coup d’arrêt à la dynamique. Pas à leur détermination. Ils décident de voir plus grand et d’engager des travaux pour se doter d’un écrin à la hauteur de leur talent.
Six mois plus tard, Boris s’épanouit dans une cuisine digne d’une grande maison et Mélanie reçoit tout sourire dans une salle raffinée : L’Abissiou est né.

Boris et Mélanie – L’Abissiou – Les Sables-d’Olonne Vendée

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Leur histoire
Pendant dix ans, Boris Harispe et Mélanie Roussy ont excellé les plus grandes maisons.
Des eaux turquoises azuréennes de la Villa Madie aux neiges des plus belles tables savoyardes, ils peaufinent leur art auprès des plus grands : Pierre Reboul, Jean Sulpice, Dimitri Droisneau ou Benoit Vidal.
Il était temps pour eux d’écrire leur propre histoire.

En 2020, ils s’installent au cœur des Sables d’Olonne – rue des Halles – et créent L’Abissiou, une table d’exception proposant une cuisine exigeante qui leur ressemble.
Ils subliment un terroir d’exception pour proposer une expérience résolument avant-gardiste entre terre et mer, entre ancrage local et quête d’une cuisine universelle.
En mars 2023, leurs efforts sont récompensés par l’obtention d’une première étoile au guide Michelin.

Saint-Pierre confit – L’Abissiou – Les Sables-d’Olonne Vendée

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Le chef, Boris Harispe
Né à Buenos Aires en 1992 d’une mère française et d’un père argentin, Boris va finalement grandir en France, pays le plus à même selon ses parents de lui assurer un avenir.
D’une enfance un peu chaotique, ballotée entre des parents divorcés et deux cultures, nait un besoin de cadre et de rigueur. Intéressé par les sciences mais trop dissipé pour rester sur les bancs de l’école, Boris trouve sa raison d’être dans la cuisine.
Insatiable et passionné, Boris se perfectionne pendant plus de dix ans auprès des plus grands noms de la cuisine française.

« Je ne prétends pas être capable de théoriser ma cuisine et j’admire celles et ceux qui y sont parvenus. Beaucoup de choses demeurent et certainement doivent rester instinctives.
Je peux simplement dire qu’elle prend toujours comme point de départ une saveur, qu’elle soit iodée ou carnée, en chair ou en sauce, c’est la note qui va dominer et à partir de laquelle je compose.
J’y apporte une rondeur, un élément qui vient flatter le palais et soigner notre gourmandise. Le tout est dynamisé par l’acidité, qui maintient le palais en éveil et permet de rythmer la dégustation entre rondeur et force.
« Je cherche toujours à faire exister ou perdurer les souvenirs. J’aime me dire que certains se reconnectent, grâce à ma cuisine, à des émotions d’enfance enfouies mais qu’ils n’avaient jamais oubliées. Il suffit parfois d’une odeur ou d’un goût pour se reconnecter avec des moments passés.
« J’aime aussi me dire que, par la surprise et l’excellence, je crée des souvenirs qui perdureront peut-être tout au long de l’existence de nos convives.
C’est pour moi l’un des petits miracles que peut accomplir la cuisine et qui mérite que j’y consacre ma vie. »