Les Sables-d’Olonne Vendée. REMBLAI Commerce: ils relancent les sucettes La Sardinette

 

Les Sables-d’Olonne. REMBLAI Commerce: ils relancent les sucettes La Sardinette

Justine Lestradet et Jérôme Jaulin avaient repris Le Bistrot du Palais le 1er avril 2017.
2022. Et ils viennent de se lancer dans un projet de plus grande envergure avec deux boutiques sur le Remblai, La Niniche*** et Le Ptit Goéland.
Les propriétaires précédents avaient géré ces deux affaires durant dix ans de 2012 à 2022.

 

L’amour du vin les a réunis
Jérôme se considère comme un épicurien. Il adore le vin, les mets, les bonnes tables. Il a une formation d’aménagement paysager et un Master Environnement. Dans sa jeunesse, il se passionnait aussi pour le judo; il est détenteur d’une ceinture noire. Au-delà du côté purement touristique qui est attaché à la ville, il se satisfait des possibilités liées à la nature qu’on peut y trouver.
Sablais, il aurait pu rencontré Justine en Vendée, celle-ci passant ses vacances depuis son enfance à Brétignolles. Mais non,ils se sont rencontrés lors d’un salon du vin. Justine, originaire de Reims, travaillait alors dans la restauration dans cette ville, puis comme caviste pour une coopérative de champagne.
En 2017, après huit années comme dirigeant d’une petite entreprise, Jérôme avait envie de changer d’univers et Justine voulait rester dans les bulles…  Amoureux des Sables d’Olonne, ils avaient choisi cette ville pour s’installer en 2017 en raison des possibilités commerciales et de son attractivité.

 

 

 

2022: un nouveau départ
Alors qu’ils tenaient Le Bistrot du Palais, Justine et Jérôme déclaraient déjà se voir avec une autre affaire sur le Remblai. Ils cherchaient déjà et étudiaient les reprises possibles.
Et pourquoi donc sur le Remblai? : « Sur le Remblai, cela nous permettrait d’avoir une terrasse, ce qui n’est pas possible rue du Palais » déclarait Jérôme, très confiant dans la réussite de ce challenge dans moins de cinq ans à dix ans.
Finalement, ils sont bien allés sur le Remblai, mais pas du tout avec un restaurant mais avec un commerce de crêpes, gaufres, glaces et confiserie.
Ils ont donc signé en 2022 pour l’achat des deux commerces, liés, La Niniche et Le Ptit Goéland.

La Sardinette
Bien que la Niniche soit intéressante à traiter en raison de ses particularités (voir en bas de page ses origines), ce qui nous a intéressé c’est qu’ils ont relancé la fabrication des sucettes La Sardinette, ce qui permet de nous replonger dans l’histoire sablaise des années 50.

La Promenade du Remblai: retour sur images…
La promenade du Remblai des Sables-d’Olonne, cela a toujours té un must en Vendée.
Quelle famille sablaise n’a pas une photo de parents se promenant sur le Remblai ?

 

 

Il y avait la promenade du dimanche, après la messe pour les croyants. Une sortie de messe qui était presque toujour suivie par l’achat de gourmandises à la très réputée pâtisserie du Pierrot.

Mais aussi la promenade estivale du soir, à l’espagnole, donc assez tardivement à cause de la chaleur, avec de joyeuses animations.
Le lieu de rendez-vous était systématiquement à la Pendule et, de là, les Sablais voguaient au gré de leurs préférences.
Bien souvent la promenade était poursuivie jusqu’au parc d’attractions qui jouxtait le Casino municipal, avec une ambiance à la fois de kermesse et de fête foraine. On y trouvait des stands de tir, des voitures à pédales, un mini-golf, un petit bar. Une attraction appréciée avant de rentrer à la maison, pour les uns, de poursuivre dans un bar ou au Casino des Sports, pour les autres.

Si dans les maisons sablaises, on se régalait notamment de brioches, de meringues, et de caillebotte (dessert de lait caillé), la promenade était l’occasion d’offrir aux enfants des confiseries: pomme d’amour, barbe à papa, sucette Pégé Pierrot Gourmand, et aussi les fameux berlingots nantais colorés avec leurs multiples parfums.

Mais sur le Remblai, il y avait aussi la fameuse « Sardinette » !
Une sucette, d’autant plus drôle pour les enfants qu’elle représentait véritablement une petite sardine colorée, grâce à un moule adapté.
L’aventure de La Sardinette, « au sucre chaud et aux parfums délicieux », on la doit à Olivier Durand et à son épouse.
Ils quittèrent Paris où ils étaient employés pour s’installer aux Sables-d’Olonne vers 1950.
L’aventure de La Sardinette a duré près de 15 ans, de 1955 à 1969 – date du décès d’Olivier Durand – période à laquelle il faut ajouter trois années entre 1969 et 1972 durant lesquelles le magasin a perduré. Après cette aventure, l’industrialisation de la confiserie a changé la donne.

– C’est vers 1950, que la 1ère échoppe fut créée pour y vendre des crêpes et des gaufres;
– ensuite vers 1955 fut installée une confiserie située Place Navarin dont les spécialités étaient les sucettes et les berlingots;
– enfin, ce fut quelques années plus tard, la boutique bien connue du 12 Promenade Wilson.

C’est le 26 septembre 1955 qu’Olivier Durand fit un dépôt de « dessin et modèle » (mais pas de marque) pour la forme de sa boîte de sucettes La Sardinette, et pour la sucette en forme de sardine.
https://data.inpi.fr/dessins_modeles/FR52544-001?q=sardinette#FR52544-001
https://data.inpi.fr/dessins_modeles/FR52545-001?q=sardinette#FR52545-001

 

La Boutique Place Navarin
Entre 1955 et 2022, la boutique Place Navarin n’a pas trop changé, à part un peu sur le plan esthétique.
Mais elle a gardé toutes ses proportions.

 

 

La Boutique du 12 Promenade Wilson
(note: une partie de la Promenade Wilson est devenue la Promenade de l’Amiral Lafargue).

La Boutique, qui n’était située qu’à droite, porte désormais l’enseigne de Coco Beach.

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La technique de la Sardinette
Le mélange de sucre, de glucose et d’eau est travaillé dans une bassine en cuivre. Puis sont ajoutés lors de l’ébullition les colorants et les essences naturelles. La cuisson se fait généralement – selon les spécialités de confiserie – entre 130 et 160°.
La pâte brûlante, en forme de boudin, est alors versée sur une table froide (généralement en marbre) pour être travaillée manuellement et longuement par étirage.
Ce travail donnait une texture satinée et nacrée (sa fille parle de sucre opalescent, c’est à dire avec des reflets irisés – arc-en-ciel – et changeants, et de couleur pastel).
La pâte reposait alors sur un crochet jusqu’à son découpage en morceaux et un passage dans la « rouleuse », créant ainsi les Sardinettes.
L’adjonction d’un petit bâtonnet en hêtre – un bois qui évite de donner un goût à la pâte – complétait la manoeuvre.
Olivier Durand utilisait un laboratoire, rue du Château d’Eau, pour l’essentiel de sa fabrication, mais pour le « spectacle » il en produisait aussi une petite quantité à la Boutique, le soir, devant les clients.

 

 

Comme pour les glaces ou les berlingots, il y avait de multiples parfums – citron, framboise, menthe, anis, caramel etc… – pour procurer une envie de découverte. Mais un seul parfum était disponible chaque soir: selon l’une des premières boîtes de vente de sardinettes « La sardinette » était garantie pur sucre et parfumée d’essences naturelles.  
Juste après la fabrication, les clients pouvaient goûter une sardinette à la pâte encore chaude, mais très vite elles durcissaient en refroidissant. Elles étaient par la suite vendues sous emballage protecteur à l’unité ou dans des boîtes rouges imprimées à l’enseigne « La Sardinette ».

 

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(Note: Guillemette de Grissac, fille d’Olivier Durand, a fait paraître en mars 2017 un livre qui porte « un regard innocent et simple sur les préjugés, l’exclusion, les conformismes de la société ».
Ce livre apporte des détails sur le métier de son père et la fabrication des Sardinettes. Si le titre du livre – « La petite fille aux sardinettes » – fait référence aux fameuses sardinettes, son contenu évoque surtout les ressentis de la petite fille durant son enfance).

 

La machine à faire les sucettes
Selon Guillemette leur fille, la machine à faire les sucettes en forme de sardinette, avec manivelle, qu’utilisait son père Olivier Durand provenait de Joseph Sellier; ce dernier lui avait transmis la machine à manivelle et son savoir-faire.
Nous n’avons trouvé aucun brevet enregistré à l’INPI au nom de Joseph Sellier.

Par contre, nous avons trouvé l’existence de brevets déposés par Jean Ratti, qui avait une entreprise à Montreuil, dont des brevets relatifs à la confiserie (turbines à dragées, appareils à fourrer les bonbons, des rouleuses, pour candir les gommes, des presses, cuisson du sucre dans le vide, tartineuses ingénieuses, plieuses, machines et fours pour la gaufretterie etc…).

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Mécanicien, il avait construit des machines pour des produits pharmaceutiques à partir de 1904, mais il s’est rapidement spécialisé dans la confiserie.
Il avait déposé 20 brevets – entre 1925 et 1939 lui-même, puis entre 1954 et 1967 par la société Jean Ratti – pour des machines à envelopper, empaqueter, pour la fabrication en continu de gâteaux plats, pour fabriquer les biscuits, pour tartiner les gaufrettes, des plieuses à gaufrettes, à envelopper les bonbons, pour l’injonctions de fourré dans un cordon de succre, pour la décorations des biscuits.

Et le brevet qui nous intéresse plus particulièrement est celui d’ « Une machine à fabriquer automatiquement les bonbons munis d’un bâtonnet » (FR586841 – dépôt du 4 octobre 1924 – publication le 3 avril 1925 – Les 5 pages avec shémas se trouvent sur ce lien; il faut cocher le n° de fascicule: https://data.inpi.fr/brevets/FR586841?q=Jean%20Ratti#FR586841).

Il s’agit, en résumé, d’une machine à cylindres gravés (de 1924) pour la fabrication automatique des bonbons munis d’un bâtonnet, essentiellement caractérisée par (extraits):
– un distributeur automatique de bâtonnets, consistant en une trémie dans laquelle tournent deux cylindres parallèles entraînés par l’arbre de commande des cylindres gravés habituels, par l’intermédiaires d’engrenages; (…)
– un dispositif d’enfoncement automatique du bâtonnet dans le bonbon au moment où celui-ci se forme, ce dispositif d’enfoncement consistant en un plateau portant autant de pistons coulissants, poussant les bâtonnets et les enfonçant dans le bonbon.
Comme on le conçoit, ce dispositif offre le très grand avantage d’assurer une fabrication beaucoup moins coûteuse et beaucoup plus soignée que celle obtenue par les procédés à la main actuellement employés.
(Sources: INPI – © Jean Ratti).

André Frogerais nous apprend dans un article que de nombreuses machines de ce type ont été créé au départ pour des produits pharmaceutiques: pilules, capsules, pastilles, cachés, comprimés (mécanisation à partir de 1880).

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Il est particulièrement intéressant de voir que sur une planche de modèles de moules à bonbons de l’usine Jean Ratti à Montreuil figurent des modèles de poisson (Sources: Région Ile-de-France / Inventaire général du Patrimoine culturel / Département de la Seine-Saint-Denis).

Moule et machine utilisée actuellement
Le moule est quasi-identique au moule de sardinette utilisé actuellement aux Sables d’Olonne dans la boutique La Niniche.
Et, vous l’aurez compris à l’avance, la machine qui y est utilisée, et que se sont transmis les gérants successifs, est une machine Jean Ratti dont voici la photo de la plaque (voir vidéo en bas de page).

 

 

 

Fabrication de confiserie
Le taux d’hygrométrie – calculé de 0 à 100% – est très important avant de démarrer une fabrication car une trop forte humidité peut bloquer des équipements d’emballage, tandis que les produits et matières vont devenir plus collants et donc plus difficile à manier, la texture en sera changée.
L’humidité relative doit être inférieure à 60%. afin d’empêcher des bonbons de s’amalgamer entre eux, ou la pâte de coller au matériel lors du formage.
S’il y a trop d’humidité, le sucre en plus de devenir collant, créera des grumeaux et des petits cristaux et perdra son homogénéité.
Problème majeur de la confiserie: l’humidité rend le sucre collant.
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Après ce long préambule, il ne nous reste plus qu’a vous montrer:
– les photos des sardinettes réalisées en 2022;
– la photo de l’équipe de la Boutique La Niniche qui fabrique La Sardinette 2022;
– la vidéo de la fabrication.

Note: il faudra aussi ébarber (enlever les irrégularités, les bavures: ici il s’agit d’enlever la fine couche de sucre entre les sardinettes, une couche d’ailleurs très coupante).

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PENDANT LA FABRICATION, ON PEUT SE LAISSER ALLER À QUELQUE FANTAISIE
(voir ci-dessous).

Note: on voit bien sur cette photo, ci-dessus, l’opalescence, le caractère satiné de la pâte.

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L’EQUIPE DE CHOC !

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LA VIDÉO

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lereportersablais@gmail.com
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(Note: il y a différentes « niniches »:
– celles de Quiberon, parfum caramel au beure salé, créées à partir de 1946 par Raymond Audebert. Cuisson à 132° (primé Meilleur bonbon de France – La Maison d’Armorine 5 Bd Chanard à Quiberon / Espace visite au 1 rue des Confiseurs);
– celles de Bordeaux, plus proche du caramel que de la sucette, et très riches en chocolat noir;
– et celles à pâte molle et tendre créées à La Baule par Manuel Ortiz en 1947.
Celles que l’on trouve aux Sables d’Olonne à La Niniche sont de type bauloises, à pâte molle et tendre. La pâte des niniches bauloises étant molle et chaude, elle ne peut passer en machine, elle se travaille manuellement. Le présent article traite des Sardinettes qui est un autre produit que la niniche. La pâte des sardinettes est la même que celle des berlingots).

 

 

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