Poisson – 4 cas d’anisakiase: attention à la consommation de poisson cru ou mariné !

Poisson – Attention à la consommation de poisson cru ou mariné !




Le Ministère de l’Agriculture et la Préfecture du Finistère ont appelé à la vigilance concernant la consommation de poisson cru ou mariné.
En effet, le Ministère indique que « les poissons et céphalopodes (mollusques), comme toute espèce animale, peuvent être parasités. Parmi ceux-ci, la famille des Anisakidae (Anisakis et Pseudoterranova) présente un danger pour la santé du consommateur et peut être responsable d’une anisakidose chez l’homme. »

Les zones touchées par ce type de parasites sont essentiellement les mers tempérées et froides de l’hémisphère nord. Selon les espèces et les lieux de capture, de 15 à 100 % des poissons sauvages de mer sont parasités par les larves d’Anisakidae, parfois présentes en très grande quantité. C’est le cas notamment du hareng, du maquereau, de la lotte, du flétan ou du merlu. Mais attention, toutes les espèces sont susceptibles de contenir ces parasites.

Le Ministère précise que « les formes symptomatiques de l’anisakiase font suite à l’ingestion de larves vivantes qui peuvent se fixer sur la paroi du tube digestif et tenter de s’y enfoncer, déterminant ainsi plusieurs symptômes digestifs allant de manifestations pseudo-ulcéreuses, qui surviennent quelques heures après l’ingestion, à l’occlusion. Des allergies allant de l’urticaire au choc anaphylactique ont été également rapportées. »

Certes les cas humains d’anisakiase recensés en France sont assez rares – environ 10 cas par an – mais ils peuvent être cependant très graves (perforation de l’estomac, péritonite).

Pourquoi cet avertissement ?
Récemment, quatre cas d’anisakiase digestive ont été rapportés en juillet et août 2018 dans le département du Finistère. Les personnes touchées ont présenté des troubles digestifs graves après consommation de poissons crus (merlu) ou uniquement marinés (anchois).
C’est pourquoi tant le Ministère que la Préfecture du Finistère lancent un appel à la vigilance concernant la consommation de poisson cru.

Comment réduire les risques ?
La réglementation européenne a défini un cadre législatif visant à la maîtrise, par les professionnels de la filière pêche, du risque lié à la présence d’Anisakis dans le cadre d’un Plan de Maîtrise Sanitaire:
– l’éviscération pratiquée dès que possible après la capture et le respect de la chaîne du froid permet de limiter la migration des larves depuis le tube digestif, où elles sont initialement présentes, dans les chairs ;
– des contrôles visuels permettent de s’assurer de l’absence de parasites visibles, et s’applique à tous les stades de la filière, quels que soient le poisson et son mode de préparation. Chaque opérateur doit s’assurer que le produit final ne contiendra pas de parasites après avoir procédé au tri du lot et à la préparation du poisson (parage, filetage) ;
– une troisième mesure, complémentaire, concerne les produits de la pêche dont le mode de consommation représente un risque particulier : produits de poissons crus (sushis, sashimis, carpaccios, tartares …) ou peu transformés (produits peu fumés et/ou marinés …). Ces produits doivent être obtenus à partir de poissons ayant subi un traitement de congélation dit assainissant (pendant un minimum de 24 heures à température inférieure ou égale à -20°C ou pendant un minimum de 15 heures à une température inférieure ou égale à -35°C). Cette mesure s’applique à tous les professionnels élaborant de tels produits.

Les services officiels contrôlent l’ensemble de la filière et l’application par les professionnels de ces mesures de maîtrise.

Précautions de la part des consommateurs
Même si l’ensemble des acteurs de la filière pêche garantit au mieux la maîtrise de ce danger et se doit de livrer aux consommateurs un produit exempt de parasites visibles, il est important que le consommateur applique de bonnes pratiques en ce qui concerne les modes de préparation et consommation des produits qu’il achète.

Plus particulièrement en vue de la consommation de produits crus ou peu transformés (légère marinade ou salage …), il convient de prendre certaines précautions complémentaires :
– si ce n’est déjà fait, vider ou faire vider le poisson aussitôt acheté ;
– préférer une découpe en tranches fines plutôt qu’en cubes pour détecter à l’œil nu d’éventuels parasites qui subsisteraient ;
congeler les produits préalablement à leur consommation 7 jours dans un congélateur domestique (3 étoiles ***), ce qui est considéré comme suffisant pour tuer des larves de parasites.

Il est également rappelé que la cuisson peut détruire les parasites : 1 minute minimum à 60°C à cœur ou, pour une cuisson au micro-onde, 1 minute minimum à 70 °C à cœur (la durée de cuisson dépendant de l’épaisseur). Il est important de s’assurer que la chair ne soit pas rose à l’arête.

Philippe Brossard-Lotz
Le Reporter sablais
(avec Ministère)




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