Alexandre Couillon cuisinier de l’année 2017 par le Gault & Millau
C‘est lundi prochain, le 24 octobre 2016 qu’Alexandre Couillon sera couronné – car il s’agit bien d’une couronne – « Cuisinier de l’année » par le Gault & Millau. Une belle reconnaissance pour la Vendée, département dans lequel se situe le célèbre restaurant « La Marine » à Noirmoutier, et bien sûr avant tout pour Alexandre Couillon que l’on dit très attaché à la terre de Vendée.
Il recueille tous les suffrages. C’est un chef brillant – âge de 40 ans – qui prépare le poisson de manière subtile à « La Marine » situé sur le quai à l’Herbaudière dans l’île de Noirmoutier. Une cuisine raffinée, inventive mais mettant l’accent sur le terroir et influencée par la proximité de l’Océan Atlantique, un terre-mer toujours réussi. Des plats symboliques comme la truffe maquereau / café ou l’Huitre noire Erika qui ont valeur de symbole. Oui, il y a une forte inventivité dans la cuisine préparée par ce chef ; il suffit pour s’en convaincre de lire le contenu du Menu ou de déguster visuellement les photos sur le site Gault & Millau (voir lien ci-dessous) avant de rejoindre physiquement « La Marine » pour y déguster concrètement cette cuisine toute en subtilité.
Quelques exemples de plats : œufs brouillés avec de l’oursin – lotte agrémentée d’une tige d’asperge blanche et assortie d’une sauce d’anguille fumée et de poire – morue recouverte d’une légère sauce de fromage de chèvre avec des courgettes et du melon de Charentes – coquillages et crustacés bord de mer – huître noire « Erika » poudre de lard – maquereau à la braise radis daikon coulis à la bière noire – lieu jaune de ligne carotte lait d’étrille ou poireau et jus d’oignon – homard de pays grillé mini-poireaux noisettes jus d’oignon fleurs de capucine tagettes – pintade fermière courgettes condiments du jardin – balade dans le bois de la Chaize – huître au bouillon de lard et encornet – St-Jacques carotte et lait d’oursin – turbot et asperge verte – pigeonneau blette et betterave
Gault & Millau 2017, sortie en librairie jeudi 20 octobre, 29 euros.
Le site du restaurant sur Gault & Millau : https://fr.gaultmillau.com/restaurant/restaurant-la-marine
Philippe Brossard-Lotz
Le Reporter sablais
Photo de Une: ©Alexandre Couillon
Le palmarès du Gault & Millau 2017
Cuisinier de l’année : Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier-en-l’Île)
Nouveaux 5 toques : Thierry Marx (Sur Mesure, Paris), Marc Veyrat (La Maison des bois, Manigod)
Nouveaux 4 toques : Jean-François Piège (Le Grand Restaurant, Paris), Philippe Labbé (La Tour d’argent, Paris), Mathieu Pacaud (Histoires, Paris), David Toutain(David Toutain, Paris), Julien Dumas (Lucas Carton, Paris), René et Maxime Meilleur (La Bouitte, Saint-Martin-de-Belleville), Bruno Oger (La Villa Archange, Le Cannet), Alexandre Mazzia (AM, Marseille), Jérôme Faure (Le Champ des lunes, Lauris)
Chef pâtissier de l’année : Nina Métayer (Le Grand Restaurant, Paris)
Jeune chef pâtissier de l’année : Anne-Sophie Bercet (La Laiterie, Lambersart)
Chef sommelier de l’année : Thomas Brieu (À 4 temps, Carcassonne)
Jeunes chefs sommeliers de l’année : Jean-Baptiste Klein (Le Chambard, Kaysersberg), David Marras (Le Kléber, Crest)
Directeur de salle de l’année : Éric Rousseau (Le Relais Bernard Loiseau), Saulieu
Jeune directeur de salle de l’année : Antoine Pétrus (Le Clarence, Paris)
Trophée pop de l’année : Moko Hirayama et Omar Koreitem (Mokonuts, Paris)
Entrepreneur de l’année : David Lanher
Les six grands de demain : Hubert Duchenne (H, Paris), Clément Leroy(L’Auberge du Jeu de paume, Chantilly), Christophe Hay (La Maison d’à côté, Montlivault), Guillaume Royer (L’Abbaye de la Bussière, La Bussière-en-Ouche),Mathieu Desmarest (La Vieille Fontaine, Avignon), Erwan Houssin (Le Grand Cap, Leucate).
Les trente et un jeunes talents : Nicolas Mouroux (1er Mets, Annecy), Alexandre Zdankevitch (Zdank, Grenoble), Dorian Van Bronckhorst (L’Atelier yssoirien, Issoire), Florian Descours (La Boria, Privas), Romain Hubert (L’Émulsion, Saint-Alban-de-Roche), Takashi Kinoshita (Château de Courban, Courban), Morgan Perrigaud (Texture, Saint-Malo), Tristan Robreau (Le Lièvre gourmand, Orléans),Julien Ricail (Givet, Auberge de la tour), Fabrice Colicchio-Meyer (Vertige, Pfastatt), Yannick Guth (Auberge Chez Guth, Steige), Agata Felluga (Jour de fête, Strasbourg), Dorian Wicart (La Grange aux loups, Apremont), Pierre-Arnaud Dupont (Pier Restaurant, Valenciennes), Simon Horwitz (Elmer, Paris), Anthony Hamon (Cézembre, Paris), Koji Higaki (L’Inconnu, Paris), Erwan Medrignac (24 Le Restaurant, Paris), Raphaël Rego (Maloka, Paris), Chiho Kanzaki et Marcelo Di Giacomo (Virtus, Paris), Bruno Poret (La Galerie, Rouen), Sylvain Revelant(L’Achillée, Touques), David Khong (Ko-Sometsuke.2K, Arcachon), L’Entre Deux(Rémy Escale-Benedeyt, Biarritz), Antoine Vernouillet (Poulpette, Cognac), Cyril Garcia et Arthur Lahmy (Anga, Montpellier), Damien Cadéi (D’Cadéi, Villeneuve-Tolosane), Thomas Lorieux (Osé, Angers), Coline Faulquier (La Pergola, Marseille), Ippei Uemura (Tabi No Yume, Marseille), Noël Baudrand (Relais 50, Marseille).
